焼酎作り方

では、焼酎作りの工程を順を追って説明していきます。

麹造りとは、焼酎造りに不可欠な麹菌を繁殖させるための下準備です。まずは、米を水で洗い、水に浸して水分を吸収させた後に水切りし、蒸します。そして、麹菌を加えて麹を造ります。（この作業を製麹（せいきく）といいます。）次の日に、麹を麹棚に移して一日寝かせた後、３日目に麹を取り出し、一次仕込みに移されます。

一次仕込とは、麹に水と酵母を加えて混ぜることを言います。純粋な酵母を大量に増やし、二次もろみが腐るのを防ぐためにやるのです。仕込み翌日には、酵母が生育し始め、約一週間で熟成は終了し、二次仕込みにまわります。ただ、その一週間の間は、もろみの温度が30度以上にならないよう慎重に管理をする必要があります。それは、30度以上になると酵母が弱ってしまい、次の二次仕込みの際に、もろみが腐りやすくなるためです。

※酵母とは、単細胞の微生物です。繁殖力と発酵力が強く、焼酎造り以外にもパンや醤油など数多くの食品に世界中で使用されているのです。一口に酵母と言っても、地球上には至るところに数多くの酵母が存在しています。ビールにはビール酵母、ワインにはワイン酵母、そして焼酎には焼酎酵母が使われています。さらに、焼酎酵母にはさまざまな種類があり、どれを使うかによって焼酎の味や香りが微妙に異なるのです。

一次仕込で出来た一次もろみに、水洗いして蒸した主原料（芋、麦、黒糖、など）と水を加えて混ぜます。25度から30度の温度で約8日〜20日間かけて発酵し、芳醇なもろみとなります。ここでも温度管理が重要で、もろみの温度が高くなりすぎると酵母によるアルコール発酵が抑えられるため、32度以上にならないようにします。

ここで仕込む主原料が芋であれば「芋焼酎」、麦であれば「麦焼酎」、黒糖であれば「黒糖焼酎」、一次仕込み同様、米であれば「米焼酎」となります。

二次仕込みでアルコール発酵が終わったもろみを単式蒸留機に移し替えます。もろみの温度が85度から90度に達するとアルコールが出だし、蒸留の初めの頃は約70度のアルコールが溜出されます。これらは「初垂れ（ハナタレ）」と呼ばれます。徐々に溜出するアルコール度数が少なくなり、8〜10度以下になると終了します。蒸留でできた焼酎原酒のアルコール度数は40度前後になります。使用原料１トン当たり、芋焼酎では33度の原酒が約600リットル、米焼酎の場合アルコール分43度の原酒が約1,050リットルとれます。蒸留したばかりの焼酎原酒は焼酎油のために白濁しており，そのまま放置すると油が酸化して焼酎に油臭がつくので，すぐに油を分離します。そして、熟成です。

蒸留したての原酒は、そのままではガス臭さや焦げ臭さなど蒸留時独特の臭いがあります。焼酎特有のまろやな風味を出すためには、ある一定期間の貯蔵・熟成が必要となります。

貯蔵・熟成させる容器は、ステンレスやほうろうのタンク、甕などがあり、それぞれ特徴があります。ステンレスやほうろうのタンクは、容量が大きく、手入れが楽というメリットがあります。タンク貯蔵には屋内と屋外があり、大容量が必要とされる大手のレギュラー酒では、屋外にタンクが設置されていることもあります。また、甕貯蔵は甕仕込みと同様に、タンクに比べて容量が小さく手入れに手間がかかります。甕は特に長期貯蔵をする焼酎に適しているとされ、熟成させる期間の長い焼酎に使われることが多いです。

一定期間の貯蔵・熟成をした原酒は、味わいが落ち着いて風味豊かになっています。この時、焼酎の酒質を調整するために原酒をブレンドし、割り水をすることでアルコール度数を調整します。そして、瓶詰め作業をし、ようやく製品化されるのです。